ブルーベリーには、赤紫色の色素であるアントシアニン（ポリフェノールの一種）が含まれています。これは活性酸素の発生を抑制する抗酸化物質ですが、目の機能改善や視力を向上させる栄養成分といわれています。また瞳孔や水晶体の働きを調整する毛様体の血行を良くする効果もあるといわれています。
紫外線や老化による影響を網膜が受けると、黄斑変性を起こし視力を失う事があります。これを予防する効果があるルテインや、紫外線を吸収して活性酸素の害を抑制し、黄斑を正常に保ち、黄斑変性を予防する働きがあるゼアキサンチンが、コーンには含まれています。卵黄、カボチャにも含まれており、これらは、白内障の予防にも効果を発揮します。ルテインもゼアキサンチンもカロチノイドの一種ですが、この他に人参に含まれるα‐カロテン、β‐カロテン、トマトに含まれるリコピン、パプリカに含まれるカプサンチンなどのカロチノイドも使用しています。カロチノイドの効用は、一種類だけでは効果が低く、複数のカロチノイドを合わせて摂取すると高い効果を発揮します。
人参は、アスコルビナーゼというビタミンC破壊酵素を含んでいるため、ビタミンCを含む食品と合わせると、せっかくのビタミンCを破壊してしまいます。しかしレモンなどのクエン酸を加えれば、この酵素の働きを抑制できますので、栄養を無駄なく摂取する事が可能です。またβ‐カロテンは、腸管での吸収率が悪いのですが、オリーブオイルなどの油と一緒に摂る事によって、10〜60%吸収率がアップ。レモン、カボチャ、パプリカ、ズッキーニに含まれるビタミンCやカボチャ、パプリカに含まれるビタミンEと一緒に摂ることでも、効果が倍増します。
トマトに含まれているリコピンは、活性酸素が原因となる目の障害に有効で、視覚機能の維持に重要な役割を果たしています。
鶏手羽肉に多く含まれているコラーゲンは、コラーゲンが含まれている目の水晶体や角膜などを健康に保つ働きがあり、ビタミンCと一緒に摂取する事によって、体内での生成がより一層促進されます。また目のレンズのビタミンCは、目の周囲にある血管に比べて30〜50倍程度の高いレベルで存在しており、たくさんのビタミンCを摂取することが必要です。ビタミンCは、目の水晶体を透明に保つように働き、目のまわりに出来るくまやくすみを予防し、目の疲れを改善したり、白内障の予防にも効果があるといわれています。
ビタミンCは、ビタミンEと共同で働いて、その役割を果たしています。ビタミンEも白内障予防に効果的です。
山芋に含まれているコンドロイチン硫酸は、人間の体内で蛋白質と結びつき、コンドロムコ蛋白質として、皮膚や関節、眼球、角膜などに分布し、コンドロイチン硫酸には目の角膜や水晶体の透明性や弾力性を保持させる働きがあると言われています。
さくら海老はカルシウムの含有量が多く、今回のレシピでの使用量10g中200mgのカルシウムが含まれています。カルシウムは、網膜細胞の感光に関与していて、骨や歯を丈夫にし、骨粗鬆症の予防にも役立ちます。また、強い抗酸化作用があり、白内障の予防にも効果があるアスタキサンチンや、アミノ酸の一種で目の疲れやかすみ、充血を防ぐ効果も期待出来るタウリンも含まれているのです。
（材料）２人分
鶏手羽肉/６本
赤ワイン/１８０ｍｌ
ブルーべリージャム/６０ｇ
レモン/小さじ２
塩・胡椒/適量
オリーブオイル/小さじ１
山芋/１５０ｇ
卵/１個
小麦粉/大匙２杯
さくら海老/１０ｇ
コーン/６０ｇ
パプリカ（赤）/５０ｇ
人参/５０ｇ
カボチャ/６０ｇ
ズッキーニ/５０ｇ
プチトマト/２個
コンソメ/小さじ１/２
イタリアンパセリ/適量
